고구마를 사 놓고 먹었더니 기대만큼 달지 않아서 실망한 경험이 있다면, 문제는 품종이 아니라 숙성일 수 있어요. 특히 호박 고구마는 수확 직후에 먹는 것과 숙성한 뒤 먹는 것의 맛 차이가 커요. 호박 고구마를 고를 때 알아둘 품종 정보와 숙성 요령을 정리해 볼게요.
호박 고구마는 어떤 고구마인가요
호박 고구마는 속살이 노랗고 촉촉하며 익히면 부드럽게 으깨지는 점질 고구마예요. 밤고구마처럼 퍽퍽하고 가루가 나는 분질과 반대로, 쫀득하고 수분이 많아요. 달고 진한 맛 덕분에 군고구마용으로 인기가 높아요.
한국에서 유통되는 고구마는 크게 분질과 점질로 나눌 수 있어요. 분질 고구마는 쪘을 때 포슬포슬하고 점질 고구마는 쫀득해요. 호박 고구마는 점질에 속하고, 후숙 과정에서 당도가 크게 올라가요.
호박 고구마라는 이름은 속살 색이 호박처럼 노랗다는 데서 왔다고 알려졌어요. 시장에서 꿀고구마나 고구마 이름으로 섞여 팔리기도 하니 판매 글의 설명을 꼼꼼히 읽어야 해요.
베니하루카는 두 가지 맛을 내는 품종이에요
베니하루카는 일본 규슈 121호와 하루코가네를 교배해서 만든 품종이에요. 수확 직후에는 밤고구마와 비슷한 맛이 나고, 후숙을 거치면 호박 고구마와 비슷한 맛과 식감으로 바뀌어요. 한 품종에서 밤고구마와 호박 고구마의 두 가지 맛을 볼 수 있다는 점이 장점으로 꼽혀요.
이 때문에 베니하루카는 꿀고구마라는 이름으로 많이 팔려요. 쇼핑몰 후기에서 해남 베니하루카 같은 이름이 흔하게 보여요. 가격은 산지와 크기, 선별 상태에 따라 달라서 3킬로그램, 5킬로그램, 10킬로그램 단위로 비교하는 글이 많아요.
베니하루카는 일본에서 도입한 품종이라 국내에서도 재배가 확대된 품종이에요. 국내 육성 품종과 비교하는 연구도 진행돼 왔어요.
숙성이 맛을 좌우해요
호박 고구마는 사서 바로 먹기보다 열흘 정도 숙성시킨 뒤 먹는 것이 좋다는 안내가 많아요. 후기 글에서는 주문 후 열흘 이상 숙성해야 한다고 하고, 약 열흘 정도 지나면 단맛이 더 올라간다고 설명해요. 숙성하는 동안 전분이 당으로 바뀌면서 단맛이 강해지기 때문이에요.
- 보관 장소: 직사광선이 없는 서늘한 곳에 두세요. 냉장고에 넣으면 저온 장해로 맛이 떨어질 수 있어요.
- 포장 상태: 신문지나 종이 상자에 담아 통풍이 되게 해요. 비닐로 밀봉하면 곰팡이가 생기기 쉬워요.
- 숙성 기간: 약 열흘 이상을 기준으로 두고, 중간에 상한 것이 없는지 확인하세요.
숙성 중에는 상처 난 고구마가 먼저 상할 수 있어요. 한 번 점검해서 문제 있는 것을 따로 빼 두면 나머지를 지킬 수 있어요.
국내 품종과 비교하면
국내에서는 진율미, 풍원미, 다호미, 호감미처럼 다양한 분질, 점질 고구마 품종이 개발됐어요. 이들 품종은 베니하루카와 비교하는 연구에서 맛과 성분 특성을 평가해 왔어요. 베니하루카가 인기가 많지만, 국내 품종도 당도와 식감에서 장점이 있어요.
진율미나 풍원미 같은 품종은 이름이 낯설지만 농협이나 산지 직거래에서 만날 수 있어요. 구매 전에 품종 이름과 후숙 필요 여부를 판매자에게 확인하면 실패 확률이 줄어요.
품종마다 맛 취향이 갈려서 정답은 없어요. 쫀득하고 달콤한 맛을 원하면 호박 고구마나 숙성한 베니하루카를, 포슬포슬한 식감을 좋아하면 밤고구마류를 고르세요.
구매할 때 고르는 기준
고구마를 고를 때는 모양이 고르고 껍질에 상처가 적은 것을 선택하세요. 지나치게 큰 고구마는 속이 덜 익거나 심이 있을 수 있어서 중간 크기가 무난해요. 껍질이 매끈하고 단단한 것이 좋아요.
판매 글에서 수확 시기와 숙성 여부를 확인하는 것도 중요해요. 이미 숙성을 마친 제품이라면 바로 먹어도 되지만, 갓 수확한 제품은 도착 후 열흘 정도 두고 먹는 것을 권해요. 같은 가격이라도 숙성 상태에 따라 만족도가 크게 달라져요.
정리하면 호박 고구마는 품종보다 숙성이 중요하고, 베니하루카는 숙성하면 호박 고구마 맛으로 바뀌어요. 서늘한 곳에서 열흘 정도 숙성한 뒤 구워 먹으면 단맛을 제대로 느낄 수 있어요.